La pomme de terre qu’Alexandre DUMAS  préférait à toutes les autres.

  La VITELOTTE noire, LA VIOLETTE, NEGRESSE ou boudin noir, la plus grande curiosité de l’espèce de pommes de terre, qui a bien failli disparaître de notre patrimoine national. Cette variété, proche des variétés anciennes d’AMERIQUE LATINE, a été menacée pour des raisons sanitaires et par l’absence d’une production de plants certifiés.

Aujourd’hui régénérée, la Violette de France Plants a une peau noire et une forme cylindrique assez bosselée. Sa chair violacée est plutôt farineuse. Très tardive, environ 120 jours. Son rendement reste assez aléatoire et de petit calibre. Elle possède un feuillage très vigoureux , très dressé.

Elle conserve sa couleur de chair, même après sa cuisson, et l’eau devient verte. Très utilisée en cuisine pour la décoration, elle étonne toujours par cette couleur très particulière.

POLYVALENTE, elle s’adapte aussi bien en salade, en ragoût, à la poêle, et même en purée.

ANDOUILLETTE grillée aux deux purées

Le meilleur accompagnement d’une Andouillette grillée, c’est une purée mousseuse et légère.

Faire les 2 purées séparément :

- 1 purée blanche (la pomme de terre à choisir doit être farineuse (comme Institut de BEAUVAIS)

- 1 purée violette  (la VITELOTTE)

 Epluchez et lavez les pommes de terre, les découper en morceaux, puis les déposer dans un panier rigide du cuiseur à vapeur, sans sel.

Dès que les pommes de terre sont cuites à cœur, faites chauffer le lait qui servira à les délayer et passer immédiatement au presse-purée mécanique. Il ne faut surtout pas qu’elles refroidissent trop. Dès qu’elles sont passées, rajoutez un très gros morceau de beurre, du sel, et un peu de muscade râpé. Versez le lait, tout en fouettant doucement, avec un fouet métallique , et en soulevant la purée  comme l’on ferait avec des œufs en neige. Ne mettez surtout pas trop de lait car la purée doit rester une mousse et n’être jamais coulante.